Bio-Gastronomie in Nürnberg - Bio-Restaurants in Nürnberg
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Guten Bio-Appetit Nürnberg! Biologisches in der Franken-Metropole
Als in den 70er Jahren die ersten Klischee-Öko-Anhänger in selbst gestrickten Alpaka-Pullis ihren Kräutertee brühten und vegetarische Vollkorn-Quiche backten, wurden sie als kauzige, „Körner fressende“ Exoten belächelt. Seither hat sich das ökologische Bewusstsein in den Köpfen fast aller Gesellschaftsschichten etabliert. Bio-Produkte haben sich in den letzten Jahrzehnten vom Kräuter- und Müsli-Eckchen zum festen Bestandteil unserer Wellness-Gesellschaft entwickelt. Superstars wie Madonna oder Julia Roberts schwören auf bewusste, biologische Ernährung und lassen an ihre Haut angeblich nur Wasser und Naturkosmetik. Gerade in Zeiten extremer Technologisierung, Gentechnik, BSE, Vogel- und Schweinegrippe boomt „Bio“ vom Fachgeschäft bis zum Discounter – und wird deswegen von einigen schon ironisch als „Ablass-Zettel“ der Neuzeit betitelt: „Bio gut – alles gut!“ So scheinen viele Menschen zu meinen.
Auch in der fränkischen Metropole sind in den letzten Jahren sowohl Angebot als auch Nachfrage gestiegen: Bescherten einem bis in die 90er nur vereinzelte, kleine Naturkostläden oder Vollwert-Restaurants teils fragwürdige Geruchs- und Geschmackserlebnisse, so schießen seit einigen Jahren in Nürnberg und Umgebung die Bio-Märkte und Restaurants auch im gehobenen Gastro-Bereich wie frisches grünes Gras aus dem städtischen Boden. Geschätzte 3,5 Millionen Bürger der Metropolregion kaufen bewusst Bio-Produkte und umweltfreundlich Regionales.
„Bio für Alle!“ ist nicht nur der Slogan der bundesweiten, im Zentrum von Nürnberg ansässigen Bio-Supermarkt-Kette BASIC – die Zeichen der Zeit haben auch „normale“ Supermärkte und Discounter erkannt und bieten ihre eigenen Bio-Marken an.
In jedem Stadtteil befindet sich mindestens ein Bio-Laden oder die Filiale einer Bio-Supermarkt-Kette wie ebl oder Naturkostladen Lotos. In vielen werden frisch zubereitete Naturkost-Snacks angeboten. Auch Reformhäuser wie vitalia oder Reiber sind dank der Bio-Welle für mehrere Zielgruppen interessant. Das altehrwürdige Kräuterhaus Wurzelsepp am Hauptmarkt hat in Nürnberg inzwischen fast so etwas wie Kultstatus. Die Auswahl an Kräutern und Tees ist wirklich beeindruckend. Der Bio-Käseladen in der Hallerstraße im Norden der Nürnberger Innenstadt ist nur ein Beispiel für die Vielfältigkeit und Qualität im Bio-Feinkostbereich. In den Branchenverzeichnissen findet man weitaus mehr Bioläden.
Die moderne Nürnberger Gastronomie setzt ebenfalls zunehmend auf Produkte aus kontrolliertem, ökologischen Anbau – wobei die regionale Herkunft der Produkte sowie bewusst saisonale Küche derzeit sehr im Trend liegen – vorbei die Jahre, als exotische Kost, die vom anderen Ende der Welt eingeflogen wurde, als chic galt. Transparenz, Vertrauen und Qualität, das erwartet der bewusste Gast, wenn Skandale um Gammelfleisch, falschen Käse, genmanipuliertes Gemüse, Klimawandel etc. die Schlagzeilen bestimmen. Die fränkischen Gastronomen reagieren auf diese Erwartungen. Einzelne Bioprodukte sowie einige ausgewählte Bio-Weine, Biere und Limonaden finden sich inzwischen auf fast jeder Speise- und Getränkekarte. Speziell als Bio-Restaurants in Nürnberg und Umgebung sind jedoch nur wenige aufgeführt. Das Herr Lenz in der Schonhover Straße, das Würzhaus im Kirchenweg, Hunger & Durst in der Schweppermannstraße, die Frankenstube in der Pilotystraße, das Restaurant des Naturkostladens Lotos in der Hessestraße, in Johannis das vegetarische Restaurant Chesmu (ehemals Polidori), das Lorenz, übrigens das einzige in Nürnberg mit offizieller Bio-Zertifizierung, sowie das Restaurant Muskat in Erlangen.
Also besuchte ich einige von ihnen, um zu erfragen, was sie als spezielle Bio-Gastronomie auszeichne. Jedoch betonten alle einstimmig, dass sie keine reine Bio-Gastronomie betreiben würden. Dies sei vor allem wichtig für Allergiker, da die Gerichte durchaus auch Laktose, Gluten und Nüsse enthalten können. Man lege Wert auf frische, gentechnikfreie, vorwiegend regionale und saisonale Qualität – wenn möglich, aus biologischer Produktion. Dies sei allerdings nicht immer gewährleistet bzw. nicht zu erschwinglichen Preisen an den Gast weiter zu geben.
So findet der Gast im Herr Lenz alle Bio-Zutaten des Tages auf einer Tafel im Eingangsbereich. Küchenchef Thomas Grill setzt auf den guten Geschmack und preislichen Sinn seiner Gerichte, die er als „neue, kreative, internationale Küche mit mediterraner Ausrichtung“ bezeichnet. Die Küchenchefin Diana Burkel vom Würzhaus betont zudem, dass die Beschränkung auf rein regionale Produkte ihrer jugendlichen Kreativität Grenzen setzen würde, so dass – trotz vorrangig regional-saisonaler Ausrichtung – nicht nur bei der Fischauswahl auch Zutaten aus anderen Teilen Europas oder der Welt den Weg in ihre Küche finden. Für das gute Preis-Leistungsverhältnis ihrer Gerichte wurde sie 2009 mit dem Michelin Bib-Gourmand und einem Gault Millau-Stern ausgezeichnet.
Harald Zimmermann vom Hunger & Durst besteht nur beim Fleisch auf qualitative Bio-Ware, ansonsten distanziert er sich bewusst von dieser Schiene.
Eva Hoffmann führt im Chesmu die vegetarische Tradition des Polidori fort, allerdings nur teilweise mit Bio-Produkten – eben eine Kostenfrage. Selbst im 2006 zertifizierten Lorenz ist nicht zuletzt wegen des Preisverhältnisses nicht alles Bio auf der Speisekarte und in der Küche. Viele Stammgäste kämen zwar speziell wegen dieser Gerichte und der ausgewählten Bioweine, generell jedoch werde Wert auf regionale, frische, erschwingliche und saisonale Küche gelegt – weswegen die Speisekarte auch viermal im Jahr wechselt. Bei ausgewiesenen Bio-Gerichten sei allerdings alles garantiert aus entsprechenden Erzeugnissen, so Serviceleiterin Stefanie Leibbrandt. Was die Speisen wie auch das Ambiente dieser Restaurants anbelangt, findet der Gast in Nürnberg eine Auswahl von schlicht, leicht alternativ mit naturköstlichem Öko-Touch über gemütlich-edel bis hin zu modernem großstädtischen Charme und internationaler, kreativer Küche.
Sehr stimmig und gemütlich fand ich das Herr Lenz, die grün gestrichenen Wände kombiniert mit viel Holz und Terracotta unterstreichen das frühlingshafte Bild mit dem Anspruch an Frische und Saisonales der Speisekarte. Edel mit viel dunklem Holz und klaren Formen steht das Würzhaus für modern-gehobenes Flair, der abgeschirmte Außenbereich mit Korbstühlen lädt zum Verweilen ein. Auch im kleinen Garten des Chesmu in der schönen Johannisstraße, gegenüber dem historischen Johannisfriedhof, lässt es sich gut sitzen, innen ist es eher karg. Das auf Steaks ausgerichtete Hunger & Durst hat alternativen Bistro-Charakter. Das Lorenz strahlt nach der Neugestaltung modernen, großzügigen, kunstambitionierten Großstadt-Flair aus. Die ohnehin gut besuchte Terrasse lebt vom Sehen-und-Gesehenwerden im Zentrum der Franken-Metropole. Auch im Catering-Bereich bzw. der Außerhaus-Verpflegung wird in Nürnberg bei Bio-Willy oder auch bei Bio Catering Weiss auf gesunde Verpflegung aus der vorwiegend regionalen Landwirtschaft geachtet.
Die Bauernmärkte einzelner Stadtteile (Koberger Platz, Heinrich-Böll-Platz, Johann-Adam-Reitenspieß-Platz) sowie einige Stände am zentralen Hauptmarkt bieten frische landwirtschaftliche Bio-Erzeugnisse aus dem Knoblauchsland für die gesunde heimische Küche an. Bio-Erleben bot der Hauptmarkt das dritte Jahr am 24. und 25. Juli 2009.Bio-Qualität auch bei den traditionellen Nürnberger Spezialitäten: Rostbratwurst und Lebkuchen. Die Original Nürnberger Bio-Elisen-Lebkuchen wurden laut DIE ZEIT im Dezember 2005 von einer illustren, vorweihnachtlichen Juroren-Gruppe als die besten bewertet.Selbst die Nürnberger Messe goes Bio! Ein internationales Publikumsmagnet ist jedes Jahr im Februar die BioFach. Seit 2007 wird auf der Vivaness alles zu den Themen Naturkosmetik, Wellness und Gesundheit ausgestellt. Aber das sei nur der Vollständigkeit halber erwähnt.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass man in Nürnberg bei weitem nicht nur die traditionell deftige, fränkische oder die übliche internationale Küche findet. Sowohl Groß- und Einzelhandel als auch Gastronomie haben sich auf das inzwischen bei den Verbrauchern weit verbreitete ökologische Bewusstsein eingestellt. Die Trend-Schlagwörter heißen: Qualität, Frische, Regional, Saisonal, Biologisch und Gentechnikfrei. Die moderne Stadt Nürnberg unterstützt diese Bestrebungen in allen Bereichen.
